Cocción de Huevos

• Huevos cocidos duros: Hierve por cinco minutos hasta que la yema y la clara estén duras.
  
• Huevos cocidos Blandos: No pasa de los 4 minutos y la yema queda medianamente hecha, siendo esta un poco blanda.
  
• Sulfuro de hierro verde: Cuando alcanza temperaturas altas por un largo tiempo. En ese punto el sulfuro de hidrógeno reacciona con la superficie de la yema  y esta contiene hierro, logrando un compuesto nuevo llamado sulfuro de hierro y ese resultado da un color verde a la yema.
  
• Huevos Rellenos: Son muy populares en la Gastronomía española, tradicionalmente se rellenan de una mezcla de la yema del propio huevo(cocido) mayonesa para que una los demás ingredientes como atún, lechuga, tomate, etc.
  
• Huevos Revueltos: Se elabora con huevos ligeramente batidos y cocinado en una sartén con aceite o mantequilla hasta que cuajen y formen una especie de grumos a unos 78°C-80°C
  

ESTRUCTURA DEL HUEVO

SESIÓN 13

DESCRIBA LAS SIGUIENTES PALABRAS:

• Bateador: Instrumento que sirve para dispensar un liquido, sobre todo empleado para la elaboración de creps o tortitas.
  
• Masa: Resultada de mezclar un sólido con un líquido
  
  .
• Gancho de la pasta: Es un aparato que amasa la pasta de una forma rápida y eficiente.
  
• Pasta Seca: Es la pasta fresca que ha tenido un proceso de secado por varios dias y ha pasado a transformar sus características organolépticas, la textura es más dura y el color torna mas amarillo.
  
• Bola de masa hervida: Son bolas de masa simple, de vez en cuando rellena
  
• Fórmula: La fórmula de la pasta italiana es por cada 100gr de harina, 1 huevo; y el agua seria un 30% respecto a la harina.
• Pasta Fresca: Al contrario de la pasta seca, esta se consume en el mismo momento o dia que se prepara la masa. A su vez requiere menos tiempo de cocción de 3  a 5 minutos.
  
• Maquina de laminación de pasta: Remplaza a los sistemas manuales para producir pasta de alta calidad, estirándola, prensándola y cortándola, según en que se vaya a emplear.
  
• Sémola: Granulado que se obtiene de la trituración de grano de cereal en especial trigo, arroz o maíz.
  
• Speatzle: Es un tipo de pasta corta muy parecida a la semini.
  
• Al Dente: Es el estado de cocción de la pasta que, estando cocida, ofrece alguna resistencia(firmeza) al ser mordida

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE LA PASTA ITALIANA

TIPOS DE PASTA

SPAGHETTI: Fideos alargados con sección circular.

TAGIATELLE: Igual que los spaghettis pero con sección rectangular o plana.

VERMICELLI: Similar a los spaghettis pero mas delgados.

PAPPARDELLE: Es un banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.

FETUCCINI: Alargada y plana de 6mm de ancho.

LINGUINI: Similares a los fetuccini pero de 3 mm de ancho.

MAFALDINE: Es un tipo de pasta rizada

BUCATINI: Similar a los Spaghettis pero ahuecados en el centro

CAPELLI D'ANGELO: Muy delgado y de rápida cocción.

MACARRONES: Con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.

FARFALLE: Es un tipo de pasta en forma de mariposa o pajarita.

COCCIOLETTE: Pasta en forma de valvas o caracol.

ZITI: Pasta cilíndrica mas fina que un macarrón.

RIGATONI: Pasto tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de ancho.

TORTIGLIONI: Pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.

PENNE: Con forma de tubo, estriado en el exterior y cortado al sesgo.

GNOCCHI: Pasta con puré de patatas y harina, forma cilíndrica.

FUSILLI: Hélice o torinillo de Arquímedes.

ROTINI: Similar a los Fusilli pero mas cortos.

CODITOS: Con forma tubular y semicircular.

DITALINI: Pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.

SEMINI: Pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

RAVIOLI: Pasta rellena con forma de paquetito cuadrado.

TORTELLINI: Pasta rellena con forma de rollito anudado.

PANZEROTTI: Pasta con forma de media luna rellena.

CAPPELETTI: Pasta rellena con forma de sombrero.

TIPOS DE ARROZ

BASMATI: 
-El arroz basmati se ha cultivado en la India y en Pakistán durante centenares de años. En las colinas de Himalaya se tiene la reputación de la producción del mejor basmati.
-Los granos del arroz basmati son mucho más largos que anchos, y se hacen incluso más largos mientras se cocinan. Durante la cocción permanecen juntos y se separan poco, no son pegajosos después de cocinar.

CAROLINA: 
-Carolina es el arroz de grano largo favorito de América por más de 93 años.
-Arroz de grano largo enriquecido.

ARBORIO:
-Es una variedad italiana de arroz de grano corto.
-Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en almidón.

JAZMINE:
-Es una variedad de arroz de grano largo que tiene un aroma y sabores característicos.
-Los granos de esta variedad de arroz tienden a juntarse cuando son cocidos, pero es menos pegajoso que otros arroces de grano largo.
-Esta variedad de arroz posee un sabor muy similar al de las nueces asadas o al aroma que desprende las palomitas de maíz.

GRAMÍNEAS

• EL TRIGO: Es el nombre de un conjunto de cereales pertenecientes a la familia de las gramíneas incluyendo a varias especies cultivadas y silvestres. Se cultiva sobretodo para la alimentación humana.
  
• EL MAÍZ: Es una planta que suele crecer mas de 3m de altura, produciendo la mazorca, en donde se encuentra los granos o la semilla de la planta.
  
• LA AVENA: Perteneciente al grupo de los cereales, muy rico en proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Utilizada como alimento para los humanos y para los animales.
  
• EL ALPISTE: Es una planta herbácea, su harina es comestible, pero es exclusivamente cultivada para la alimentación de animales como las aves.
  
• EL MIJO: Perteneciente al grupo de los cereales, se cultivan en zonas áridas y templadas, se utiliza en la elaboración de pan y bebidas, como la cerveza tradicional, también para la alimentación del ganado.
  
• EL CENTENO: Es un cereal, sus semillas se utilizan para la elaboración de harinas y producción de algunas bebidas alcohólicas.
  
• LA CEBADA: Es una gramínea de ciclo anual, puede crecer en suelos menos fértiles, es usada para la elaboración de algunas bebidas alcohólicas como la cerveza.
  
• EL ARROZ: Es una planta que necesita de grandes cantidades de agua de un clima cálido para proliferar,